Ciclo productivo del olivar
¿Como es el ciclo del olivo?
Brotación
Una vez llegado el final del invierno. En condiciones normales aparecen los primeros brotes. Estos se ven sumamente afectados por el clima y por tanto sufrirán un crecimiento mucho más rápido durante la época de primavera. Mientras que este crecimiento será mucho más pausado durante el verano.
Floración
Es la etapa clave. Normalmente se produce durante el mes de Mayo. Momento en que el polen que viaja por el aire se encuentra con un estigma femenino el cual fecunda y produce la semilla. Esta semilla, comenzará a crecer y rodearse de del fruto tan preciado, la aceituna.
Cuajado
Una vez concluida la fase de floración y con ella el desprendimiento natural de las hojas y gran cantidad de frutos. Esta fase produce una selección natural en la que el olivo determina cuales son aquellos frutos que será capaz de alimentar.
Crecimiento
En esta etapa normalmente a partir de finales de Mayo el olivo hará que su fruto comience a madurar. La subida de las temperaturas, el aumento de horas de luz y una reserva de agua suficiente harán el resto. Hay que tener en cuenta que paralelamente el olivo debe hacer crecer los brotes restantes y prepararlos para la floración del año siguiente.
El verano
Debido al clima seco y caluroso y la escasez de agua en muchos lugares hacen realmente complicada esta etapa que inevitablemente ralentiza o incluso paraliza el proceso de maduración del fruto. Es por esto que las hojas del olivo son alargadas y blanquecinas. Estas características evitan la evaporación del agua.
El envero
Sobre el mes de Septiembre con el verano casi terminado el fruto comienza a abandonar ese color verde tan característico para progresivamente ir mutando a uno más granate intenso o negro. Es a partir de este momento a partir de el cual comienza el gran de debate.
¿Cuándo se recolectan las aceitunas?
El grueso del período de la recogida de la aceituna generalmente se realiza en los meses que van desde octubre hasta enero. Período en el que la aceituna se encuentra en su punto óptimo de maduración. Sin embargo, determinadas marcas de aceite recogen el fruto unas semanas antes, cuando el fruto esta aún verde y aporta menor rendimiento, dando como resultado un jugo de color verde intenso y con cualidades organolépticas muy especiales, mucha más clorofila y polifenoles, dando como resultados AOVE de extraordinaria calidad.
Cierto es, que cuanto más maduro es el fruto, más rendimiento obtenemos. Es decir, más cantidad de aceite obtenemos.
Esta técnica debe realizarse con extremo cuidado para dañar lo menos posible el olivo ya que durante este proceso suele perder una alta cantidad de ramaje, hojas y brotes, lo cual podría perjudicar la cosecha del año próximo.
¿Cómo es el proceso de elaboración?
Una vez recogido, el fruto es transportado a la almazara donde se procede al separado de la hoja y lavado de la aceituna. Molienda, centrifugado y decantación son los procesos a los que se somete la aceituna, siempre supervisados mediante procesos de control de las variables de temperatura y granulometría.
Finalmente, el aceite acaba el proceso en silos de acero inoxidable. Para garantizar su calidad se conserva refrigerado con un control de temperatura constante y en oscuridad hasta su pasar a la fase de embotellado.
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