Uno de los problemas que se ha encontrado el sector del aceite de oliva durante los últimos años está relacionado con la clasificación del aceite de oliva en sus diferentes categorías: aceite de oliva virgen (AOV), aceite de oliva lampante (AOL) y el producto estrella, aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Para ello tradicionalmente se han recurrido a análisis fisicoquímicos y sensoriales mediante un panel de cata. La problemática de este sistema reside en que necesitan de personal especializado para su elaboración, lo que en ocasiones se traduce en un proceso lento y caro.
Debido a ello, durante los últimos años, se ha ido generando la necesidad del desarrollo de nuevos sistemas analíticos, que optimicen estos instrumentos para que este proceso resulte rentable, fiable y transferible a la industria.
Nuevo método para categorizar el aceite de oliva
La Cromatografía de Gases acoplada a la Espectrometría de Movilidad Iónica (GC-IMS) es el sistema en el que se ha basado la investigación del grupo de investigación AGR-287 para la clasificación del aceite de oliva en sus tres categorías. Este grupo pretenece a Innolivar, cuya responsable es la profesora Lourde Arce.
Este innovador método es tan rápido que permite el análisis de dos muestras por hora. Cuando se analiza un número de muestras representativo, la información química obtenida se trata con herramientas estadísticas para crear ecuaciones de calibración que permitirán más adelante clasificar muestras de aceite desconocido en sus respectivas categorías, según ha informado el centro docente.
Un punto crítico en la validación del método es el número de muestras necesarias para calibrar los equipos. Las investigaciones realizadas han demostrado que para la obtención de buenos resultados no sólo es necesario analizar un número representativo de muestras sino también disponer de muestras de aceite de oliva de las tres categorías, de variedades diferentes, que pertenezcan a varias campañas y catadas por al menos dos paneles de cata cuyos resultados coincidan. Por lo tanto, según la UCO, estos métodos no pretenden sustituir, sino complementar o apoyar la función de los paneles de cata acreditados.
En estos trabajos de investigación se ha demostrado la importancia de construir un banco de muestras de aceite, ya que serán los estándares de referencia que se usen para construir las ecuaciones de calibrado con las que se fijen las categorías de muestras de aceite analizadas.
Los resultados obtenidos en esta investigación han despertado el interés de diferentes empresas del sector oleícola con las que actualmente se está colaborando para llevar a cabo la transferencia de esta investigación a la industria. Además, usando el conocimiento generado en esta investigación, se está desarrollando un nuevo instrumento para clasificar aceites basado en el uso de la tecnología IMS que constituye una de las líneas del Proyecto Innolivar.
Otra investigación realizada por la doctoranda Natividad Jurado ha puesto de manifiesto que la correcta clasificación de los aceites requiere también tener en consideración los compuestos químicos que el catador aprecia en boca. La metodología propuesta se basa en la extracción de determinados compuestos presentes en el aceite, como por ejemplo los polifenoles, y su determinación usando la electroforesis capilar (CE-UV) -una técnica para separar distintas moléculas-, acoplada a un detector de ultravioleta.
En un trabajo publicado en la revista Talanta se ha propuesto el uso integrado de dos equipos (CE-UV y GC-IMS) para detectar tanto los compuestos no volátiles que se detectan en boca, como los compuestos volátiles que se detectan en nariz.
Toda la información obtenida con ambas técnicas se trata con herramientas estadísticas adecuadas para poder clasificar una muestra de aceite en su categoría correcta. Según ha precisado la UCO, se ha demostrado que esta fusión de datos es muy útil para clasificar las muestras dudosas que están en la interfase de dos grupos (AOVE/AOV o AOV/AOL).
Sin duda un gran avance en la mejora de la metodología para la clasificación del aceite de oliva en sus diferentes categorías, que será muy importante para es incrementar la competitividad, el posicionamiento internacional, la capacidad tecnológica y rentabilidad económica del olivar.
