La dietista Ángela Quintas, química experta en nutrición clínica afirma que:
"La oxidación térmica, derivada de la aplicación de altas temperaturas de manera persistente, se encuentra dentro de los procesos de deterioro del aceite más destacables"
Es necesario tener en cuenta que la temperatura habitual de fritura en la cocina es en torno a 150ºC – 180ºC.
A continuación, vamos a analizar de uno en uno los aceites para freír más comunes en nuestras cocinas.
Indice
Sobre la idea extendida de que el aceite de oliva virgen extra no sirve para freír ya que su punto de humeo está en torno a 170ºC, Rosa María Lamuela, jefa de grupo del Centro de Investigación Biomédica en Red Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (Ciberobn) recuerda que:
“El aceite de oliva siempre ha tenido muchos detractores. Es verdad que tiene un punto de humo menor que otros aceites debido a su concentración en compuestos volátiles, pero estos son los que le dan su aroma y sabor tan característicos. Por otra parte, gracias a su elevado contenido en antioxidantes, como los polifenoles o los carotenoides, este aceite aguanta bien la oxidación, ya que son estos los que primero se oxidan impidiendo que sea la grasa la que lo haga”.
“El aceite de oliva virgen extra para freír, del mismo modo que sucede con todos los aceites, no debería calentarse a temperaturas muy altas, ni en el transcurso de un tiempo elevado. Sin embargo, al ser un aceite abundante en ácido oleico y con antioxidantes, está más protegido de la oxidación que los aceites de semillas”, apunta la estudiosa del Ciberobn.
Aceite de Coco como aceite para freír
Es un aceite resistente a temperaturas increíblemente altas y además mantiene sus valiosas características al freír. Esto se origina por su prominente punto de humo de 234 °C.
Otra virtud muy común freír con aceite de coco es que el aceite de coco de calidad (contenido en grasa 96 %) no salpica al freír. De esta forma, tu cocina sigue limpia y tú estás seguro de las irritantes salpicaduras de grasa. Por este motivo, el aceite de coco es realmente bueno para freír comestibles. Por medio de su sutil y exquisito aroma a coco, el aceite de coco es ideal para cocinar platos tailandeses, indios u orientales.
Entre las características de este aceite además recalca la proporción de ácido láurico. Un ácido graso que se encuentra en la leche de la mamá y que muestra características antibióticas y contra bacterianas.
Su desarrollo de oxidación es muy retardado, por lo cual sigue a temperatura ámbito, sin estropearse, hasta 6 meses.
Aunque sus propiedades sobre nuestra salud cardiovascular no están demostradas, el aceite de coco crea compuestos menos tóxicos al freír a altas temperaturas frente a otros aceites como el de girasol, maíz o soja.
¿Y si lo comparamos con el aceite de oliva? El aceite de oliva pierde ciertas características al usarlo para freír a altas temperaturas que el aceite de coco; aunque, ambos son acertados para su uso en frituras a temperaturas medias y bajas.
Aceite de Girasol en frituras
Lo habitual suele ser freír con aceite de girasol y dejar el saludable y aromático aceite de oliva para consumir en crudo sobre ensaladas o en las tostadas de la mañana. Se trata de uno de los aceites para freír más extendidos del mundo.
Tiende a pensarse esto suponiendo que la alta temperatura desnaturaliza muchas de las características de otros aceites como el de oliva, que por su valor organoléptico y sus enormes características es ideal para consumir en crudo.
Entonces, existe la creencia popularizada de que el aceite que hay que utilizar es el de girasol porque es su sabor es neutro, de peor calidad o sencillamente porque es más económico.
Aunque si te estás preguntando si es lo adecuado o qué aceite es mejor para freír, debes saber que en realidad el de girasol no tiene mejores cualidades para la fritura que el de oliva.
Aceite de Colza
El aceite de colza original es muy abundante en ácido erúcico, relacionado con la patología de Keshan. Por eso tras numerosos años de ediciones genéticas, los canadienses consiguieron un aceite derivado de la colza pero con bastante menor contenido en ácido erúcico y abundante en omega 3. Lo llamaron canola, que proviene de CAN-, por Canadá, y -OLA, de aceite.
Por tanto, aclarar que el aceite de canola es un producto de la modificación genética del aceite de colza para conseguir un aceite económico de producir y abundante en ácidos grasos monoinsaturados.
Como vimos, las grasas más saludables para cocinar, es decir, las más seguras en el momento de ser sometidas a altas temperaturas son el aceite de oliva virgen extra y el aceite de coco.
Aceite de Palma para freír
El aceite de palma es enormemente resistente a altas temperaturas dado su alto contenido de grasas saturadas y monoinsaturadas, las cuales retardan los procesos de degradación, por lo cual se utiliza para fritar comestibles a altas temperaturas.
Sin embargo, el aceite de palma no comparte ni estructura saludable ni características buenas con el resto de aceites vegetales, puesto que concentran en su estructura ácidos grasos saturados. En tanto que, en el aceite de palma las grasas saturadas rondan un 50% (sobre todo, palmítico) en el aceite de oliva, el de girasol o maíz, las grasas saturadas solamente llegan al 10-13% del total de su grasa.
¿Sabes en que se diferencia en realidad el aceite de palma de los demás aceites vegetales?
Consulta el análisis realizado por EROSKI aquí: https://www.consumer.es/alimentacion/en-que-se-diferencia-el-aceite-de-palma-de-otros-aceites-vegetales.html
Resumiendo... ¿Cuál es el mejor aceite para freír?
Es fundamental escoger en nuestra cocina un aceite lo más saludable posible y elegirlo en función de sus características y de los aromas que queramos aportar.
Por último, no hay que olvidarse que al freír un alimento, este absorbe gran cantidad de aceite. Por eso su sabor es muy importante, ya que va a influir directamente en el alimento que cocinemos.
Si tuviéramos que elegir el mejor aceite para freir en cualquier situación, nos decantaríamos por el aceite de oliva virgen extra. Aunque su punto de humo, no es el más elevado, se trata de un aceite con un comportamiento excelente bajo el calor gracias su alto nivel de antioxidante. Aportando además, potencia y sabor a la fritura.
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