Vous êtes-vous déjà demandé ce qui se passe quand on fait frire avec de l’huile d’olive ? Ou quelle est la meilleure huile d’olive pour la friture ? Pas d’inquiétude : nous vous expliquons tout ici.
L’huile d’olive vierge est un jus de fruit, sans conservateurs, colorants ni additifs. Elle est riche en acide oléique, en vitamine E et en antioxydants naturels. Mais comment se comporte-t-elle à haute température ? Peut-on faire frire avec de l’huile d’olive extra vierge ?
Voyons les transformations que subit l’huile d’olive pendant la friture et l’évolution de ses qualités. Nous pourrons ainsi savoir si son utilisation en friture est vraiment nocive.
Les propriétés de l'huile d'olive à haute température
Pour analyser son comportement à haute température, il faut connaître la « résistance à la chaleur » (ou « point de fumée ») de chaque huile.
Qu’est-ce que le « point de fumée » d’une huile ? C’est la température à partir de laquelle l’huile commence à fumer et à brûler : elle perd ses propriétés et produit des substances toxiques. Cette température baisse à chaque réutilisation de l’huile. À noter : en cuisine, on fait généralement frire entre 150 ºC et 180 ºC.
*Le point de fumée de l’huile d’olive peut varier de quelques degrés, surtout selon son acidité et sa teneur en acides gras mono et polyinsaturés.
Existe-t-il une meilleure huile d'olive pour la friture ?
Même si l’huile d’olive raffinée résiste mieux aux hautes températures, il est préférable d’utiliser des huiles d’olive vierges et huiles d’olive vierges extra pour la friture, grâce à leur richesse en antioxydants naturels. Elles ont aussi une meilleure résistance à la chaleur que les huiles de graines couramment utilisées, comme l’huile de tournesol.
Grâce à sa composition riche en acides gras monoinsaturés, l’huile d’olive s’oxyde moins : elle reste plus stable à haute température, ce qui permet de la réutiliser. Une étude de l’université de Grenade confirme même que les légumes frits à l’huile d’olive ont plus de propriétés bénéfiques que les légumes bouillis.
Il est scientifiquement démontré que l’huile d’olive ne produit aucun composé toxique en dessous de son point de fumée. Elle ne forme pas non plus de graisses saturées ou trans, car ses acides gras ne changent pas de façon significative lorsqu’on la chauffe de façon maîtrisée.
Faut-il ajouter de l'huile d'olive pendant la friture ?
Ajouter de l’huile « neuve » pendant la friture est positif sur le plan nutritionnel : cela compense les composants mineurs en partie perdus et dilue les composés altérés. Mais il faut le faire un nombre limité de fois. La couleur, le goût, l’odeur ou la fumée indiquent quand jeter l’huile, car ses qualités sensorielles se dégradent avant ses qualités nutritionnelles.
Frire à l'huile d'olive renforce le goût des aliments
L’huile d’olive a un effet « scellant » sur les aliments : ils absorbent moins de graisse qu’avec d’autres huiles végétales et gardent mieux leur saveur.
*Par exemple, lors d’un test de friture de crevettes en beignets avec une huile d’olive vierge et une huile de graines, le poids des crevettes frites à l’huile de graines a augmenté jusqu’à 20 %, à cause de la graisse absorbée.
Conseils pratiques pour frire à l'huile d'olive
L’huile d’olive pour la friture est bien plus recommandée que les huiles de graines, grâce à sa forte résistance à la chaleur et à sa richesse en antioxydants, qui la rendent stable à haute température.
L’huile d’olive vierge extra comme l’huile d’olive vierge sont parfaitement adaptées à la friture. La seconde est plus économique, mais moins bonne à cru.
Quelques conseils :
- Ne laissez pas l’huile fumer pendant le préchauffage.
- Ne réutilisez pas l’huile plus de 4 ou 5 fois.
- Filtrez l’huile pour éliminer les résidus et conservez-la dans un récipient opaque, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
- Ne mélangez pas différentes huiles.
- Pour des fritures répétées, utilisez la même huile pour le même type d’aliments (n’utilisez pas l’huile de la viande pour frire du poisson, par exemple).
- Versez l’huile usagée dans une bouteille et déposez-la en déchetterie ou dans un point de collecte ; ne la jetez jamais dans l’évier.
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« Le meilleur cuisinier, c'est l'huile. »
