Vous le savez sans doute : l’Espagne est connue dans le monde entier pour ses tapas et le flamenco, suivis de près par le soleil et la plage, et bien sûr par sa gastronomie. Tous ces éléments sont au cœur du célèbre régime méditerranéen, dans lequel l’huile d’olive vierge extra s’est imposée comme une incontournable.
La réglementation européenne sur les caractéristiques de l’huile d’olive oblige les producteurs à réaliser des analyses chimiques et organoleptiques pour classer chaque huile dans l’une des catégories commerciales existantes.
Voyons les différences entre ces catégories et classons-les objectivement selon leurs caractéristiques et leur qualité.
1re catégorie – Huile d’olive vierge extra
100 % jus d’olive, obtenu à partir d’olives à maturité optimale et uniquement par des procédés mécaniques. Cette extraction doit se faire moins de 24 h après la récolte des olives, pour préserver intactes leurs qualités nutritionnelles.
L’acidité mesure le pourcentage d’acides gras libres présents dans l’huile.
Son acidité maximale autorisée par la loi est de 0,8 %. Les experts jugent cette limite trop permissive et estiment qu’une bonne huile d’olive extra vierge ne doit pas dépasser 0,3 %.
L’indice de peroxyde mesure le degré d’oxydation de l’huile, c’est-à-dire son rancissement. Plus il est bas, plus l’huile est fraîche.
La loi fixe cet indice à 20 au maximum, une limite elle aussi jugée très permissive : selon les experts, il tourne généralement autour de 5 à 10.
2e catégorie – Huile d’olive vierge
La principale différence avec l’huile vierge extra est une légère variation de l’acidité (2 % au maximum). La note de dégustation attribuée par un jury de dégustateurs professionnels, qui garantit la qualité du produit, est aussi différente. Des écarts presque imperceptibles pour le consommateur.
3e catégorie – Huile d’olive (raffinée et vierge)
Elle perd l’appellation « vierge » dès qu’on la mélange avec des huiles raffinées (transformées) et des huiles vierges. Elle est propre à la consommation et son acidité ne peut dépasser 1 %.
4e catégorie – Huile de grignons d’olive
Son acidité ne peut pas dépasser 1 % non plus. Elle est obtenue à partir des résidus de l’extraction, raffinés pour être propres à la consommation, puis mélangés à une certaine quantité d’huile vierge ou vierge extra.
5e catégorie – Huile d’olive lampante
C’est une huile d’olive présentant des défauts, ni commercialisable ni propre à la consommation. Elle est donc raffinée, puis mélangée à 10 à 20 % d’huiles vierges ou vierges extra, pour donner une huile de la 3e catégorie.
Certains des plus grands chefs espagnols considèrent l’huile d’olive extra vierge comme l’aliment parfait : celui qui sublime et préserve les qualités des autres et qui apporte au plat une valeur et une personnalité que peu de produits peuvent offrir.
Pour finir, et sans me prendre pour un critique gastronomique, je vous écris tout ceci en dégustant deux tartines de pain de campagne avec une excellente huile d’olive vierge extra et une pincée de sel, accompagnées d’un café au lait, de quoi bien commencer la journée.
Si vous avez lu jusqu’ici, j’espère que cet article vous a plu.
Belle journée !
« L'huile vierge : de l'olivier au pressoir, et du pressoir au garde-manger. »
