Cuisiner et assaisonner vos salades en tirant le meilleur des ingrédients, avec la variété d'huile d'olive qui sublime leur saveur.
Nous sommes plus de huit milliards sur Terre, avec autant de goûts différents, impossibles à rapprocher… sauf un : le goût de la bonne cuisine.
Comme les goûts, le mot « cuisine » évoque des choses différentes selon l’endroit du monde où on le prononce. Mais là aussi, il y a un dénominateur commun : la saveur. À partir de là, les chemins se séparent, car la saveur va souvent de pair avec une autre notion : la santé.
Dans cet article, nous parlons de cuisine au sens large : toutes les étapes de préparation ou de transformation d’un aliment, jusqu’à ce qu’il soit prêt à servir. Bref, pour manger il faut cuisiner, et pour cuisiner il faut penser santé. Pas besoin de l’huile d’olive la plus primée du monde, mais il est vivement conseillé qu’elle soit vierge ou vierge extra.
Quelles sont les variétés d’huile d’olive ?
Il existe plus de 300 variétés d’olives, mais l’Hojiblanca, la Cornicabra, la Picual et l’Arbequina sont les plus répandues.
La Picual est la plus produite : son goût piquant très particulier lui donne beaucoup de caractère.
La Cornicabra a un caractère fruité et aromatique, avec une légère touche de piquant et d’amertume.
L’Hojiblanca a une couleur vert intense et une saveur pleine de caractère. Elle est particulièrement conseillée à cru.
L’Arbequina donne une huile douce, sucrée et parfois fruitée ; contrairement aux autres, elle n’a pas d’amertume.
Quelle huile d’olive choisir pour la cuisson ?
Classons ces huiles selon leur variété, leur saveur, leur acidité et leur amertume pour conseiller le meilleur usage de chacune.
Picual
L’huile d’olive Picual est la plus répandue et la plus produite des quatre en Espagne. Avec son goût amer et sa finale piquante, c’est la variété la plus corsée : elle peut surprendre ceux qui ne consomment pas souvent d’huile d’olive extra vierge.
Sa saveur fraîche et sa puissance pour relever les goûts la rendent idéale pour une multitude de plats où l’huile joue le premier rôle : sauces, veloutés ou plats plus précis comme un salmorejo (soupe froide andalouse).
Des quatre variétés, la Picual est celle qui supporte le mieux les hautes températures, car son point de fumée est le plus élevé. Elle est donc parfaite pour faire sauter des légumes, pour les cuissons longues ou pour la friture à l’huile d’olive : légumes en tempura, morue au pil-pil, pot-au-feu à l’espagnole ou haricots au curry.
Cornicabra
Son goût est très différent de la précédente : fruité, doux et aromatique. À mon avis, elle convient mieux aux fritures et aux cuissons plus courtes, car c’est la deuxième variété la plus stable à haute température après la Picual.
Plus douce, elle est idéale pour ceux qui ne consomment pas souvent d’huile d’olive extra vierge. Personnellement, je la trouve parfaite pour faire revenir rapidement des légumes.
Hojiblanca
C’est sans doute la variété phare : idéale à cru, pleine de caractère, au goût et à l’arôme marqués, pour les amateurs d’huile d’olive. Sa couleur vert intense la rend facile à reconnaître.
Son inconvénient : son point de fumée est plus bas que celui des autres, elle n’est donc pas adaptée aux hautes températures ni aux cuissons longues.
Ses usages sont proches de ceux de la Picual, sauf pour la friture : sauces, veloutés, pâtes, légumes, aïoli… La plupart des gens font la mayonnaise à l’huile de tournesol : essayez un jour avec cette variété, vous verrez la différence.
Arbequina
C’est l’huile idéale pour découvrir l’huile d’olive extra vierge : la variété la plus douce, sucrée et même un peu fruitée.
Elle convient à beaucoup des usages précédents quand on ne veut pas un goût d’huile trop marqué. Très pratique pour remplacer le beurre : elle est donc parfaite pour confire, faire des pâtes, en pâtisserie et pour les desserts.
Son inconvénient, comme l’Hojiblanca : son point de fumée est le plus bas des quatre variétés, elle n’est donc pas conseillée pour les cuissons longues ou la friture.
Très pratique pour cuisiner la viande ou le poisson sans longue cuisson. Et quand on ne veut pas que l’huile soit la vedette, elle convient aux marinades douces et à la cuisson des fruits de mer.
Quelle est la meilleure huile d’olive pour assaisonner les salades ?
Aujourd’hui, on trouve tous les fruits et légumes au supermarché en toute saison… ce qui pousse à se demander dans quelles conditions ils ont été cultivés.
C’est pourquoi on remarque de plus en plus le manque de goût de nombreux aliments. Pour finir, voici donc quelques astuces pour relever le goût des légumes et des fruits dans vos salades.
Salades de légumes : elles s’accordent bien avec la Picual, qui apporte une saveur herbacée et fraîche et sublime les légumes les plus courants.
Salades de fruits (avocat, orange, poire, pomme ou banane) : l’Hojiblanca ou l’Arbequina sont sans doute les meilleures, grâce à leur côté doux et fruité, sans l’amertume de la Picual.
Comme l’un des huit milliards d’habitants de la planète, voici mon avis, exposé et vérifié de la façon la plus objective possible.
Si vous êtes arrivé jusqu’ici, j’espère que cet article vous a plu et que vous mettrez ces conseils en pratique en cuisine.
« La santé, c'est comme l'argent : on ne mesure sa vraie valeur que lorsqu'elle nous manque. »
