On produit et on consomme de plus en plus d’huiles d’olive vertes de première récolte, ou récolte précoce. Mais l’huile verte issue d’olives de première récolte est-elle meilleure que celle obtenue à partir d’olives à maturité optimale ?
Sommaire
Ce qui détermine la couleur verte de l'huile d'olive
La production et la consommation d’huiles dites de première récolte, ou récolte précoce, sont en plein essor. Ces huiles se reconnaissent généralement à leur couleur intense, souvent vert émeraude.
La couleur de l’huile d’olive dépend de plusieurs facteurs :
- La maturité de l’olive.
La couleur vert intense de certaines huiles vient du fait que les olives sont récoltées avant d’avoir atteint leur pleine maturité. Ces olives contiennent beaucoup plus de chlorophylle que les olives mûres : d’où leur couleur vert émeraude.
2. La récolte et l’élaboration de l’huile.
La couleur de l’huile dépend aussi du procédé de production. Pour obtenir une huile vert intense, on pratique par exemple la récolte de nuit, pour éviter que l’olive et l’huile s’oxydent à la lumière, avec moins de 72 heures entre la récolte, le broyage et le conditionnement.
3. La variété d’olive
Il est toujours plus facile d’obtenir des huiles vertes avec des olives Picual qu’avec des variétés comme l’Arbequina, l’Hojiblanca, la Royal ou la Manzanilla.
Il existe plus de 250 variétés d’olives, dont certaines sont surtout destinées aux olives de table.
La qualité de l'huile d'olive haut de gamme
La couleur de l’huile ne détermine pas sa qualité, mais elle renseigne sur sa composition.
Une huile plus verte contient plus de chlorophylle, alors qu’une huile plus dorée contient plus de caroténoïdes.
Les huiles de récolte précoce sont considérées comme haut de gamme et très bénéfiques pour la santé grâce à leur forte teneur en polyphénols, comme l’oléocanthal.
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Le rendement de l'huile de récolte précoce
Pour le consommateur, une huile extra vierge classique sera toujours moins chère qu’une huile de première récolte, plus coûteuse à produire à cause de son rendement plus faible.
Par exemple, pour une huile classique, il faut environ 5 kg d’olives pour obtenir 1 L d’huile (rendement en huile d’environ 23 %). Pour une huile verte, le rendement baisse fortement : il peut falloir 9 kg d’olives vertes pour obtenir 1 L d’huile (rendement d’environ 11 %). Ces valeurs sont indicatives et dépendent beaucoup de la variété, du climat de l’année, etc.
Les qualités gastronomiques de l'huile d'olive primeur
- Les huiles vertes de récolte précoce
Les huiles vertes ont des qualités gustatives et organoleptiques bien plus marquées que les huiles d’olives mûres : des notes sensorielles très intenses de vert, de fraîcheur, d’arômes fruités, un piquant et une amertume marqués. Des qualités idéales pour les plats froids, où l’on veut mettre en valeur ces huiles extraordinaires.
Usages recommandés : vinaigrettes, sauces émulsionnées, ceviches, marinades, assaisonnements, macérations, cocktails…
2. Les huiles d’olives mûres
Les huiles d’olives mûres offrent des nuances plus complexes, dues à la maturation et à la plus grande quantité d’eau dans l’olive : notes de fruits secs, de banane, de tomate, d’herbe fraîche…
Usages recommandés : fumaisons, pâtés, viandes et poissons à la plancha, pour aromatiser et conserver les fromages…
Chaque huile d’olive a sa place dans une recette, pour respecter ses qualités naturelles et même les renforcer selon les accords choisis.
Notre huile d'olive primeur
La meilleure huile : verte ou mûre ?
Les deux offrent des qualités exceptionnelles, propres à une huile de très grande qualité. Leurs propriétés sont excellentes dans les deux cas, avec de petites différences.
Le choix entre une huile verte de récolte précoce et une huile d’olives mûres dépend de la recette à laquelle vous destinez votre or liquide.
Si l’huile doit être la vedette du plat, choisissez une huile verte, pour sa présence et sa puissance en bouche. Si au contraire l’huile doit accompagner les autres ingrédients sans leur voler la vedette, choisissez une huile d’olives mûres.
Vous pensez à acheter de l’huile d’olive extra vierge ? Laissez-nous vous conseiller selon l’usage, la qualité et le goût que vous recherchez.
