L’olive est un fruit. Eh oui, ce n’est pas un légume comme on le pense souvent : c’est bien un fruit, celui de l’olivier.
C’est un fruit très particulier, réputé dans le monde entier pour ses bienfaits. L’olive est l’un des produits phares du célèbre régime méditerranéen, reconnu à l’international notamment grâce aux bienfaits de l’huile d’olive extra vierge pour la santé.
L’olivier est l’emblème du régime méditerranéen : activité physique, eau, fruits, légumes, pâtes, riz, poisson et viandes blanches forment le mode de vie et d’alimentation sain le plus recommandé et imité dans le monde.
Les olives de table à travers l’histoire
L’olivier est un arbre millénaire présent dans tout le bassin méditerranéen et, dans une moindre mesure, en Afrique et en Asie. L’huile et les olives faisaient déjà partie de l’alimentation des Phéniciens, des Romains et des Arabes.
Quand l’olive de table est-elle apparue en Espagne ?
Au départ, l’olivier servait à produire de l’huile d’olive. C’est au Ier siècle que l’on trouve les premières traces de consommation directe d’olives de table, préparées en saumure, au vinaigre ou marinées aux herbes aromatiques.
Le passage de la préparation artisanale à une production industrielle a commencé en Andalousie, dans la province de Séville, et en Estrémadure, aux XIXe et XXe siècles.
Aujourd’hui, l’Espagne est le premier producteur et exportateur mondial d’olives de table et d’huile d’olive.
Calories et bienfaits des olives
Selon le département de l’Agriculture des États-Unis (USDA), les olives apportent environ 116 kcal pour 100 g : une dizaine d’olives représente environ 50 kcal.
« À poids égal, les chips apportent environ 540 kcal pour 100 g, contre 116 kcal pour les olives. »
- Elles contiennent de la vitamine E, un antioxydant.
- Elles sont une source intéressante de fer, surtout les olives noires.
« Les olives noires apportent environ 3 mg de fer pour 100 g. »
- Elles sont riches en graisses insaturées, notamment en acide oléique, bonnes pour la santé.
« Remplacer les graisses saturées par des graisses insaturées aide à réduire le taux de cholestérol sanguin. »
Comment sont préparées les olives de table ?
Une partie du processus est commune à presque toutes les olives de table. Viennent ensuite les particularités qui donnent sa personnalité à chaque marque.
- Une fois arrivées à l’usine, les olives sont criblées, lavées et triées.
- Vient ensuite la désamérisation : on retire une partie de l’amertume de l’olive, par exemple par plusieurs rinçages, une légère cuisson ou une première saumure.
- Les olives sont ensuite assaisonnées, de différentes façons. Par exemple, à partir d’une saumure à laquelle on ajoute des épices, des herbes, des condiments, des légumes, etc.
- Enfin, les olives sont calibrées, classées et conditionnées.
Notre sélection des principales variétés d’olives de table
Les variétés d’olives de table les plus connues sont l’Aloreña de Málaga, l’Arbequina, la Campo Real, l’Empeltre, la Kalamata, la Manzanilla, la Yeye et la Verdial, mais il en existe environ 250.
Les olives varient selon leur préparation, leur assaisonnement, leur saveur et leur couleur (selon leur maturité). On les trouve entières ou dénoyautées, et avec différentes farces.
ALOREÑA DE MÁLAGA
C’est une variété très spéciale, à juste titre la première olive de table AOP d’Espagne, gage de qualité. Après la récolte, trois préparations sont possibles, qui donnent trois produits très différents.
Préparation et assaisonnement
- Fraîches : conservées au froid dès le début, elles gardent leur couleur d’origine et un goût fruité et herbacé.
- Traditionnelles : désamérisées à température ambiante pendant 20 jours pour adoucir leur amertume.
- Affinées : même procédé que les traditionnelles, mais la désamérisation dépasse 90 jours.
Elles passent ensuite en cuve, où elles sont assaisonnées de thym frais, de fenouil, d’ail, de poivron et d’un mélange d’épices secret.
Accords en cuisine
L’Aloreña de Málaga est une olive de table savoureuse et charnue. Elle se dénoyaute facilement et, hachée, apporte de belles nuances aux tartares et aux ceviches, ainsi qu’aux ragoûts et aux plats plus copieux.
ARBEQUINA
L’olive Arbequina est l’une des rares variétés aussi polyvalentes : elle donne de grandes huiles et se déguste aussi comme olive de table.
C’est une petite olive qui donne une huile Arbequina fruitée, aux notes douces de pomme et d’amande. C’est aussi un apéritif parfait, qui n’a pas besoin de beaucoup d’assaisonnement.
Préparation et assaisonnement
C’est une olive savoureuse et délicate : on la prépare très simplement, avec peu ou pas d’assaisonnement, en saumure ou dans l’huile.
Accords en cuisine
Sa petite taille la rend peu adaptée à la cuisson. En revanche, c’est un excellent apéritif, parfait avec des fruits secs, des pickles ou des salaisons.
CAMPO REAL (MANZANILLA)
Dans la région de Madrid, on prépare cette olive de variété Manzanilla sous appellation de qualité.
C’est une olive de table vert-brun intense, de bonne taille, charnue, à la peau fine.
Préparation et assaisonnement
Elle est d’abord désamérisée pour lui retirer son amertume et ses goûts indésirables. Elle est ensuite traitée tout au long du processus avec l’eau de la source « La Fuente » et assaisonnée de thym, d’origan, de fenouil et d’ail de Chinchón.
Certaines versions ajoutent du cumin, du laurier, de la marjolaine ou de la coriandre.
Accords en cuisine
Les olives de Campo Real sont idéales dans les salades de légumes et les salades composées.
EMPELTRE
On l’appelle couramment l’olive d’« Aragon », région où elle est surtout cultivée et préparée.
C’est une olive de table noire, au goût intense, à la chair délicate et charnue.
Il existe aussi une version plus mûre, qui donne des olives ridées.
Préparation et assaisonnement
Elle est préparée au sel, ce qui se sent dans sa saveur légèrement iodée.
Accords en cuisine
L’olive Empeltre est la variété idéale pour préparer une tapenade, une pâte d’olives broyées ou pilées.
Une préparation connue dans le monde entier, aux multiples usages : sur des tartines, des cocas, en farce, avec des pâtes, en assaisonnement…
KALAMATA
C’est la seule variété de notre sélection qui n’est pas espagnole, mais sa réputation et ses qualités méritent d’être soulignées.
Son nom vient de sa région d’origine, en Grèce.
C’est une olive noire très charnue, jusqu’à trois fois plus que d’autres variétés.
Préparation et assaisonnement
Elle est préparée de façon traditionnelle : une simple saumure, puis une mise en bocal dans l’huile d’olive.
Accords en cuisine
L’olive de table Kalamata est traditionnellement utilisée dans la salade grecque, avec de la feta et des tomates.
Très charnue, elle est aussi parfaite pour la tapenade.
Elle est très recommandée dans les ragoûts et les plats mijotés, où elle gonfle et absorbe les saveurs du plat. Par exemple, dans un lapin aux poivrons ou un poulet aux oignons et aux légumes.
MANZANILLA
Variété sévillane, sans doute l’une des premières variétés consommées comme olive de table. C’est la variété d’olive de table la plus cultivée au monde, avec un excellent rendement.
C’est une olive ronde et très charnue, au goût doux et élégant.
Elle est uniquement consommée comme olive de table.
Préparation et assaisonnement
On la trouve sous de nombreuses formes : en saumure ou assaisonnée, avec ou sans noyau, farcie à l’anchois ou au poivron.
Il existe de nombreux assaisonnements, mais le plus classique associe vinaigre, eau, thym, origan, ail, orange et sel.
Accords en cuisine
L’olive Manzanilla est une variété très polyvalente. Charnue, elle se dénoyaute facilement pour une infinité de recettes, mais elle est aussi parfaite à l’apéritif ou en salade.
YEYE
L’olive Yeye est une variété particulièrement douce, délicate et subtile, au goût sucré et fruité.
Préparation et assaisonnement
Elle est préparée avec peu de sel, ce qui la rend légèrement sucrée par rapport aux autres.
On la trouve entière ou fendue, en simple saumure ou assaisonnée d’herbes aromatiques, de cumin et d’ail.
Accords en cuisine
Elle n’est pas particulièrement facile à dénoyauter : mieux vaut l’utiliser entière.
C’est une excellente olive de table pour une salade de tomates et de fromage frais, ou pour accompagner des plats doux qui laissent s’exprimer sa saveur délicate.
VERDIAL
Une variété remarquable, à la couleur et aux arômes de fruit vert frais et intense, qu’elle conserve même après maturation et préparation. Elle sert aussi bien d’olive de table que pour produire une huile douce, sucrée et fruitée.
Préparation et assaisonnement
Son assaisonnement associe ail, thym et poivron.
Il existe aussi des versions plus simples, où l’olive est cassée pour faciliter le dénoyautage.
Accords en cuisine
Pleine de caractère et de puissance, elle accompagne parfaitement les plats copieux et savoureux : pâtes, garnitures de poissons ou salades aux anchois ou à la ventrèche de thon.
