La aceituna, una fruta. Sí, no se trata de una verdura como comúnmente se piensa, sino que, realmente es una fruta, puesto que proviene del árbol del olivo.
Es una fruta muy especial y con una reputación saludable extendida por todo el mundo. La aceituna es uno de los productos estrella que forman parte de nuestra renombrada dieta mediterránea. Una dieta muy singular y con especial reconocimiento internacional gracias a los beneficios del AOVE para nuestra salud.
El olivo, es la insignia de nuestra dieta mediterránea en la cual el ejercicio físico, el consumo de agua, frutas, verduras, pasta, arroz, pescado y carnes blancas, conforman el estilo de alimentación y de vida saludable más promovido e imitado por otros países.
Progresión en la historia
El olivo es un árbol milenario el cual se extiende por todo el mediterráneo, en África y Asia en menor medida. Por consiguiente, el aceite y las aceitunas formaron parte de la alimentación de pueblos fenicios, romanos y árabes.
¿Cuando se extendió el olivo por la península?
Inicialmente servía para la extracción del aceite de oliva, hasta que en el Siglo I comienza a datarse el consumo directo de la aceituna de mesa con técnicas de tratamiento como el encurtido, la salmuera y las marinadas con hierbas aromáticas.
La evolución en la transición de la técnica casera a una técnica industrializada comenzó a realizarse en pueblos andaluces de Sevilla y Extremadura en los siglos XIX y XX.
En la actualidad España es el mayor productor y comercializador mundial de aceitunas de mesa y aceite de oliva.
Aportes y beneficios nutricionales
Según el departamento de agricultura de Estados Unidos departamento de agricultura de Estados Unidos (USDA), el aporte calórico en nuestra dieta es de 116 kcal por cada 100g de aceitunas, por cada 10 aceitunas que tomamos consumimos unas 50 kcal.
"Si comparamos esos 100g con otro aperitivo como patatas chips, veremos una diferencia considerable dado a que la misma cantidad, 100g de patatas chips contiene 540kcal."
- Contiene una cantidad muy importante de vitaminas del grupo E
- Altos niveles de hierro.
"Consumiendo una ración de aceitunas, nuestro cuerpo obtiene casi el 50% del hierro necesario en nuestra dieta."
- Reporta grandes beneficios para la salud al apórtarnos grasas insaturadas por medio del ácido oléico.
"Consumiendo en nuestra dieta grasas insaturadas en lugar de grasas saturadas, conseguimos disminuir el colesterol en nuestra sangre."
Generalidades en el proceso de elaboración
Hay una parte del proceso común en casi todas las variedades de aceitunas de mesa y a continuación aparecen ciertas peculiaridades que le dan la personalidad de cada marca.
- Después de transportar las aceitunas a la planta, se criban, limpian y seleccionan.
- A continuación, se les aplica el proceso de alcalinización en el cual la aceituna se refina quitándole parte del amargado. El proceso puede realizarse por ejemplo mediante diferentes aclarados, con una leve cocción o con una primera salmuera.
- Seguidamente las aceitunas pasan a ser aliñadas. Esto puede ser de diferentes maneras. Por ejemplo, partiendo de una salmuera, a esta se le puede añadir: especias, hierbas, condimentos, verduras, etc.
- Finalmente, las aceitunas son calibradas, clasificadas y conservadas.
Nuestra selección de las principales variedades de aceitunas de mesa
Las variedades en la elaboración de aceitunas de mesa más conocidas son Aloreña de Málaga, Arbequina, Campo Real, Empeltre, Kalamata, Manzanilla, Yeye, Verdial, etc. aunque existen unas 250 variedades.
En las aceitunas encontramos diferentes características dependiendo de las maneras de elaboración, aliños y sabores, de colores, dependiendo de su maduración, deshuesadas o no y con de diferentes rellenos.
ALOREÑA DE MALAGA
Es una variedad muy especial motivo de sobra justificado para ser la primera aceituna de mesa DOP, sello de calidad y de garantía. Al ser recogidas y dependiendo cuál de los tres procesos posibles se sigan, tendremos tres productos muy diferentes.
Elaboración y aliño
- Frescas: en frío desde el primer momento y por tanto, se mantiene su color inicial con predominio en un sabor frutal y herbáceo
- Tradicionales: alcalinizadas a temperatura ambiente durante 20 días para perder y refinar su amargor más intenso
- Curadas: siguen el mismo proceso que las tradicionales, pero superando los márgenes de alcalinización a 90 días
Tras salvar las diferencias que las hacen únicas, se pasan a depósitos donde se aliñan con especias como tomillo fresco, hinojo, ajo, pimiento y un surtido de especias secretas.
Recomendaciones gastronómicas
Aloreña de Málaga es una aceituna de mesa muy rica y carnosa, capaz de deshuesarse fácilmente y permite ser picada aportando grandes e interesantes matices a tartares y ceviches así como para guisos y platos más contundentes.
ARBEQUINA
La aceituna arbequina es una de pocas variedades tan versátil, tanto para la elaboración de grandes aceites, así como para ser consumida como aceituna de mesa.
Es una aceituna pequeña que da como resultado un aceite afrutado con toques dulces de manzana y almendra, y la misma vez es un aperitivo perfecto que no necesita de muchos aliños.
Elaboración y aliños
Es una variedad de aceituna sabrosa y sutil, por tanto, suele elaborarse de una manera muy sencilla con muy poco o ningún aliño, simplemente en salmuera o en aceite.
Recomendaciones gastronómicas
Por su tamaño no es una aceituna recomendada para ser cocinada, no obstante, es un gran aperitivo que combina a la perfección con frutos secos, encurtidos o salazones.
CAMPO REAL- MANZANILLA
En la comunidad de Madrid preparan esta variedad de Manzanilla con sello de Denominacion de Calidad.
Esta aceituna de mesa es de un color verde-pardo intenso, de buen tamaño, carnosa y piel fina.
Elaboración y aliño
Inicialmente de alcalina; proceso por el cual se le quita el amargor y sabores despreciables. A continuación, es tratada durante todo el proceso con agua del manantial “La Fuente” y aliñada con tomillo orégano, hinojo y ajos de Chinchón.
Hay versiones en las que le añaden al aliño comino, laurel, mejorana o cilantro.
Recomendaciones gastronómicas
Las aceitunas de Campo Real son ideales para ensaladas de verduras y vegetales, así como para ensaladas compuestas.
EMPELTRE
Conocida coloquialmente como aceituna de “Aragón”, lugar donde se
cultiva y elabora principalmente.
Se trata de una aceituna de mesa de color negro y con un sabor intenso con una pulpa delicada y carnosa.
También hay una versión más madurada que da como resultado unas
aceitunas arrugadas.
Elaboración y aliño
Se prepara a base de sal, algo que se nota bastante en su sabor ligeramente yodado.
Recomendaciones gastronómicas
La aceituna Empeltre es la variedad por excelencia para preparar olivada o tapenade, una pasta hecha a base de aceitunas trituradas o machadas.
Una elaboración muy conocida por todo el mundo y con muchas aplicaciones. En tostas, en cocas, para rellenos, para pastas, aliños, …
KALAMATA
Esta variedad de aceituna es la única de la selección que no es nacional, pero su fama y características son reseñables.
El nombre viene dado por la región de la cual se obtienen, en Grecia.
Es una aceituna negra súper carnosa, tanto como el triple de otras variedades.
Elaboración y aliño
El método de elaboración es el tradicional, elaboradas con poco más que una salmuera para después pasarlas a un recipiente para conservarlas en aceite de oliva.
Recomendaciones gastronómicas
La aceituna de mesa Kalamata suele emplearse tradicionalmente en platos como la ensalada griega compuesta también de queso feta y tomate.
A parte, por lo carnosas que son, son perfectas para las elaboraciones de olivada o tapenade.
Son muy recomendables para realizar guisos y estofados, donde se hinchan y absorben los sabores de los platos en los que se adicionan. En guisos como el conejo con pimientos o pollo encebollado con verduras.
MANZANILLA
Variedad Sevillana, posiblemente de las primeras variedades en consumirse como variedad de mesa. Es la variedad de olivo más cultivada en todo el mundo, tiene un gran rendimiento.
Es una aceituna redondeada y muy carnosa, con un sabor suave y elegante.
Es una variedad que solo se consume como aceituna de mesa.
Elaboración y aliño
Su elaboración y presentación la podemos encontrar de muchas maneras; en salmuera y aliñada, con o sin hueso, rellena de pasta de anchoa o de pimiento.
Existe muchas versiones de aliños para estas aceitunas, pero las canónicas son las que se aliñan a base de vinagre, agua, tomillo, orégano, ajo, naranja y sal.
Recomendaciones gastronómicas
La aceituna manzanilla es una variedad de aceituna muy versátil, es carnosa por tanto podremos deshuesarlas y utilizarlas en infinidad de recetas, pero también queda muy bien si la empleamos como aperitivo o en ensaladas.
YEYE
La aceituna yeye una variedad especialmente dulce, sutil y suave. Con un predominante sabor dulce y afrutado.
Elaboración y aliño
En su elaboración nos encontramos con poca sal, esto favorece la percepción de ser una aceituna ligeramente dulce si la comparamos con el resto.
Puede encontrarse entera o rajada y sus aliños van desde una sencilla salmuera a otras variedades con aliños a base de hierbas aromáticas, comino y ajo.
Recomendaciones gastronómicas
No es una variedad con un pelado especialmente fácil por lo que se recomiendan usos en los que no lo requiera.
Se trata de una fantástica aceituna de mesa para ensalada a base de tomate y queso frescos, así como para acompañar platos suaves donde podamos disfrutar del sabor de esta sutil y elegante aceituna.
VERDIAL
Variedad extraordinaria de color y aroma a fruta verde fresca e intenso, cualidades que mantienen incluso tras ser maduradas y preparadas. Es una variedad que puede usarse tanto como aceituna de mesa como para la producción de aceite, lo que da como resultado un aceite suave, dulce y afrutado.
Elaboración y aliño
La base del aliño no solo está fundamentada en elementos como el ajo, el tomillo o el pimiento sino por una combinación de ellos.
También hay versiones más clásicas y sencillas que se presentan partidas, lo que facilita su deshuesado.
Recomendaciones gastronómicas
Por su personalidad y potencia son excelentes para acompañar platos contundentes y llenos de sabor, son especialmente buenas para pastas, aliño en acompañamientos como guarniciones de pescados o en ensaladas con presencia de pescados como anchoas o ventresca.
1 comentario en «Aceituna de Mesa – La fruta más completa»
Muy interesante.