¿Cual es el mejor Aceite de Oliva para Freír?

Aceite de oliva para freir

El Aceite de Oliva Virgen es un zumo de fruta, sin conservantes, colorantes, ni aditivos. Es rico en ácido oleico, vitamina E y diferentes antioxidantes naturales. Pero, ¿cómo se comporta este producto frente a las altas temperaturas? ¿es recomendable freír con AOVE?

Vamos a descubrir las transformaciones que sufre el aceite de oliva durante la fritura para analizar la variación de sus cualidades. De esta manera podremos demostrar si realmente resulta perjudicial el uso del producto durante la fritura.

Propiedades del aceite de oliva a altas temperaturas

Para analizar el comportamiento a altas temperaturas, hay que conocer la «tolerancia al calor» (o “punto de humo”) de cada tipo de aceite. 

¿Qué es el «punto de humo» del aceite? Es la temperatura a partir de la cual el aceite empieza a humear y se quema, perdiendo sus propiedades y produciendo sustancias tóxicas. Esta temperatura disminuye conforme más se reutilice el aceite.

Es necesario tener en cuenta que la temperatura habitual de fritura en la cocina es en torno a 150ºC – 180ºC.

El punto de humo de aceite de oliva puede variar algunos grados debido principalmente a su acidez y a su contenido en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.  De media, el «punto de humo» de cada tipo de aceite de oliva es:

Tipo de Aceite Punto de humo (ºC)
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
170ºC
Aceite de Oliva Virgen (AOV)
210ºC
Aceite de Oliva (AO)
240ºC

Como se puede ver en la tabla, el aceite con cierto contenido en aceite refinado como es el AO, soportan mejor las altas temperaturas

Sin embargo, recomendamos la utilización de Aceites de Oliva Vírgenes (AOV) y Virgen Extra (AOVE) para la fritura por su composición rica en antioxidantes naturales. Además, estos aceites tienen mayor tolerancia al calor que otros aceites de semillas habitualmente utilizados como el de girasol. 

Además, los dobles enlaces que presenta el aceite de oliva hacen que sus niveles de oxidación sean menores, haciendo que se comporte de forma más estable a alta temperatura permitiendo su reutilización. Un estudio de la Universidad de Granada corrobora que las verduras fritas con aceite de oliva tienen más propiedades saludables que las cocidas.

Cabe destacar y está demostrado científicamente, que el aceite de oliva no produce ningún compuesto tóxico hasta esa temperatura. Tampoco produce la formación de grasas saturadas o trans ya que sus ácidos grasos no sufren cambios significativos tras freír o calentar de forma controlada.

¿Se debe añadir aceite durante la fritura?

La adición de aceite “nuevo” durante la fritura, nutricionalmente aporta un valor positivo para recuperar las propiedades  y componentes minoritarios perdidos parcialmente, además de diluir los compuestos alterados. Este proceso en la práctica debe hacerse un número limitado de veces. Algunos indicadores típicos de cuando desechar el aceite son el color, sabor, olor o humeo, ya que sus características sensoriales tienden a deteriorarse antes que las nutricionales.

steak a la plancha

Freír con aceite de oliva potencia el sabor de los alimentos

El aceite de oliva tiene una propiedad “sellante” sobre los alimentos cocinados. Esto hace que el elemento absorba menos grasas que con otros aceites vegetales y además conserva mejor los sabores del alimento.

Por ejemplo, se llevó a cabo una prueba de freír gamba gabardina con un aceite de oliva virgen y un aceite de semillas. El resultado fue un incremento de peso de hasta el 20% para el caso de la fritura con aceite de semillas, tratándose de grasa absorbida por el producto.

Consejos prácticos para freír con aceite de oliva

La utilización de aceite de oliva para freír es mucho más recomendada que otros aceites de semillas debido a sus alta tolerancia al calor y a su alto contenido en antioxidantes que le proporciona estabilidad a elevada temperatura. 

Tanto el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), como el Aceite de Oliva Virgen (AOV), son perfectamente aptos para su utilización en frituras. Siendo este último una alternativa más económica pero con peores características para su utilización en crudo.

Algunas recomendaciones a tener en cuenta son:

  • No dejar el aceite “hacer humo” durante el precalentamiento.
  • No reutilizar el aceite más de 4 ó 5 veces.
  • Filtrar el aceite para eliminar las toxinas y conservarlo en un recipiente opaco, alejado de la luz y el calor.
  • No mezclar aceites de distintos tipos.
  • Para frituras repetidas, utilizar el mismo aceite para el mismo tipo de alimentos (no usar un aceite de carne para freír pescado, por ejemplo).
  • Verter el aceite utilizado en botellas y depositarlo en contenedores autorizados, un punto limpio o, en el caso de no tener acceso a alguno de los dos anteriores, depositar la botella en el contenedor de basura «general», nunca vaciar el aceite al sumidero.

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Los mejores formatos de AOVE para freir

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Y recuerda, consume calidad, a la larga el cuerpo te lo agradece, ganarás en salud y bienestar.

"La mejor cocinera, la aceitera"

Anónimo

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