Recientemente se está tendiendo a la utilización y elaboración de aceites de oliva verdes de primera cosecha o cosecha temprana, pero, ¿es mejor el aceite de oliva verde resultante de la recolección de aceitunas de primera cosecha o por el contrario el que obtenemos a partir de aceitunas en su punto optimo de maduración?
Tabla de contenido
Factores que determinan el color verde del aceite de oliva
Actualmente hay una nueva tendencia a la producción y consumo de aceites conocidos como aceites de primera cosecha o cosecha temprana. Estos aceites son normalmente fácil reconocibles por su color intenso y en muchas ocasiones, color verde esmeralda.
El color del aceite de oliva es determinado por varios factores:
1. El punto de maduración de la aceituna.
El color verde intenso presente en algunos aceites se debe a que el fruto es recogido cuando la aceituna aún no ha llegado a su punto óptimo de maduración completa. Estas aceitunas presentan un contenido en clorofila mucho mayor que el que encontramos en aceitunas maduradas. No obstante, hay que tener en cuenta que el AOVE se oxida y pasado cierto tiempo puede perder el verde intenso característico y adquirir el color dorado tradicional.
2. El proceso de recolección y elaboración del aceite.
El color de nuestro aceite también está condicionado por el proceso de producción al que se somete la aceituna. Para la obtención de un aceite verde intenso, se opta por ejemplo por la recolección nocturna, para que no se oxide la aceituna ni aceite por acción de la luz; proceso de recolección, molturado y envasado en menos de 72 horas, etc.
3. Variedad de aceituna
Siempre es más fácil la obtención de aceites verdes en variedades de aceituna Picual, que en variedades como la Arbequina, Hojiblanca, Royal o Manzanilla.
Existen más de 250 variedades de aceitunas, algunas de ellas preferiblemente destinadas a la elaboración de aceitunas de mesa.
Calidad del aceite de oliva verde
Hay que tener en cuenta que el color del aceite no determina la calidad del mismo. No obstante, es un indicador que nos ayuda a determinar su composición.
Un aceite que presenta un color más verdoso quiere decir que tiene un contenido mayor en clorofila mientras que un aceite con color más dorado, tiene un contenido mayor en carotenoides.
Los aceites de recolección temprana son considerados premium y con un alto nivel de beneficios sobre la salud por su alto contenido en polifenoles como el Oleocanthal.
Rendimiento del aceite recolección temprana
A nivel de consumidor siempre vamos a comprar AOVE convencional a un precio inferior a un AOVE de primera recolección dado que producir un aceite de primera cosecha es más costoso por el menor rendimiento.
Por ejemplo, para la elaboración de un aceite convencional necesitamos aproximadamente necesitamos 5kg de aceitunas para la obtención de 1L de aceite (rendimiento graso en torno al 23%). Sin embargo, para la obtención de aceite verde, los rendimientos bajan considerablemente pudiendo llegar a necesitar 9 kg de aceituna verde para la obtención de 1L de AOVE (rendimiento graso en torno al 11%). Estos valores son orientativos ya que dependerán mucho de la variedad de aceituna, climatología del período, etc.
Cualidades gastronómicas del aceite de oliva temprano
- Aceites Verdes de recolección temprana
Los aceites verdes tienen unas cualidades gustativas y organolépticas mucho más notorias y sobresalientes que los aceites de aceitunas maduradas. En los aceites verdes encontramos notas sensoriales muy intensas a verde, frescor, aromas frutales, picor acentuado y amargor; cualidades muy interesantes para trabajar con estos AOVE en platos en frío donde se busca resaltar las cualidades de estos aceites tan extraordinarios.
Usos recomendados: vinagretas, salsas emulsionas, ceviches, adobos, aliños, maceraciones, cócteles…
2. Aceites madurados
En los aceites madurados entramos otros matices más complejos resultado de la maduración y del aumento de la cantidad de agua contenida en la aceituna. Tras esta maduración podemos encontrar en el aceite notas a frutos secos, plátano, tomate, hierba fresca, etc.
Usos recomendados: ahumados, pates, carnes y pescados a la plancha, para saborizar y conservar quesos…
Cada aceite de oliva tiene cabida en una receta para no solo respetar sus atributos naturales sino para que incluso se vean reforzados y potenciados dependiendo de cómo los maridemos. Inspírate en algunas combinaciones en este maridaje con AOVE.
El mejor aceite, ¿Verde o madurado?
En cada una de las dos opciones encontraremos atributos excepcionales propios de un aceite de la máxima calidad. Con respecto a las propiedades, en ambos casos son sobresalientes diferenciándose en pequeños puntos.
La elección de un aceite verde temprano o un aceite madurado dependerá de la elaboración para la cual destinemos nuestro oro líquido.
Si queremos realizar elaboraciones culinarias donde el aceite sea el protagonista, utilizaremos un aceite verde por su presencia y potencia en boca. Si por el contrario, queremos elaborar un plato donde el AOVE sea un ingrediente que acompañe al resto de elementos pero sin sobrepasar el protagonismo gustativo del resto de ingredientes, utilizaremos un AOVE de aceitunas maduradas.
Si estas pensando en comprar AOVE, deja que te acompañemos en la decisión aconsejándote según el uso que le vayas a dar, la calidad y el sabor que estés buscando.
