Fusión sensorial y maridaje con AOVE y cerveza

Descubrimos un menú degustación gracias a la fusión de los mejores AOVE 2020 y al maridaje con cerveza premium de la marca España. Una fusión sensorial y maridaje del AOVE gracias a la cerveza.

Vamos a disfrutar de una degustación de 7 platos elaborados con diferentes variedades de AOVE escogidos entre los mejores de Jaén Selección 2020 los cuales irán maridados con un tipo de cerveza Premium marca España.

Ya hemos probado la primera cerveza con AOVE del mundo de OLIBA GREEN BEER y nos ha encantado. Es una cerveza única y especial. Su graduación alcohólica está contenida en el 5º.

Elaborada a partir de 7 de las más aromáticas variedades de aceitunas. Dando como resultado una bebida más que interesante, de color verde esmeralda, con alta carbonatación y una crema persistente. Una cerveza con sabor elegante a aceite con notas muy frescas y sensorialemente aromática. El compañero perfecto, para acompañarnos durante este menú degustación.

1. Cono de tartár de atún rojo y kumato con helado de AOVE y menta

 CON LA BASE DE UNO DE LOS MEJORES AOVES DE LA CAMPAÑA 2020, EL AOVE TIERRA DEL YEGUAS ECOLOGICO.

ELABORAMOS EL ALIÑO DE UN SABROSO TARTAR DE VENTRESCA DE ATÚN ROJO Y UN HELADO DE AOVE Y MENTA. 

ELABORACIÓN

  1. En primer lugar elaboraremos un tartar de atún rojo. Para ello, primero se marina en una mezcla de soja y AOVE durante 6 horas.
  2. A continuación, se pica el atún junto con la cebolleta y el tomate kumato. Aliñamos con AOVE, sal y pimienta recién molida.
  3. Para refrescar el conjunto lo terminaremos con una bolita de helado de AOVE Tierra del Yeguas Ecológico y menta.

EL AOVE

  • El AOVE Tierra del Yeguas Ecológico, es un aceite de color verde esmeralda intenso el cual aporta aromas muy frutados y dulces entre los que resalta el tomate, lo cual acompaña al sabor que nos encontramos en el tartar elaborado con kumato.

LA CERVEZA

  • La cerveza escogida para acompañarnos en la degustación de este plato, es la Oliba Green Beer, la cual aporta un frescor y aroma intenso a aceite que nos sirve de hilo conductor con el sabor del helado de AOVE y refresca el conjunto.

2. Lingote tricolor de mousse de moras, queso y gelatina de AOVE

EL AOVE BELOLEUM, EL ÚNICO ARBEQUINA CAPAZ DE QUITARLE PROTAGONISMO A LOS MEJORES PICUALES DEL MUNDO, DA COMO RESULTADO EN ESTA RECETA UNA GELATINA DE AOVE MELOSA, FRAGANTE, CREMOSA Y MUY INTENSA. 

  • AOVE: Beloleum (Variedad Arbequina)
  • Cerveza: Ambar especial

ELABORACION

  1. Un bocado cremoso y suculento, una base crujiente y fina de hojaldre sirve como contrapunto y soporte para esta receta.
  2. Tres ingredientes sencillos y gelatina neutra bastan para realizar esta sorprendente receta.
  3. Una mousse de moras y una mousse de queso cremoso. Dos recetas muy sencillas que elaboran por separado, triturando los ingredientes y gelatinizando con gelatina neutra para no quitar protagonismo al resto de ingredientes. Montado por capas y coronado con una gelatina que hacemos de la misma manera, respetando las notas aromáticas de nuestro AOVE y espesándolo con gelatina neutra para no adulterar su aroma.
  4. Todo montado por capas, poniendo en la base del molde el hojaldre previamente horneado. Encima la mousse de moras. Cuando cuaje en la nevera, añadimos la mousse de queso. Cuando ésta vuelva a cuajar en la nevera, añadimos nuestra mousse de aove.
  5. Cortamos en daditos elegantes y degustamos.

EL AOVE

  • El AOVE Beloleum de variedad arbequina es un aceite frutado como el que más. Destacan en él notas a hierba fresca, a plantas frutales, etc. Es un aceite persistente en boca y con una nota ligeramente picante.
aceite-arbequina-beloleum

LA CERVEZA

  • La numero 1 de las cervezas Ambar, zaragozana. Una cerveza muy redonda y persistente con un toque tostado a la vez que muy refrescante. Una mezcla espectacular en una sola cerveza con esas notas que nos ayudan a refrescar un bocado tan cremoso y sutil.
cerveza ambar

3. Esparrago blanco confitado, huevo a baja temperatura y guisantes lagrima

CAMPOS DE SANAA SELECCIÓN ESPECIAL PICUAL; COMPLEJIDAD OLFATIVA Y ELEGANCIA. JUSTO LO QUE ENCONTRAMOS EN EL CONJUNTO DE UN PLATO REFINADO, SUTIL Y CON SABORES MUY INTESOS.

            ELABORACION

  1. Un plato con una ejecución muy sencilla utilizando unos productos de la máxima calidad y nobleza tratados en un proceso de elaboración preciso del cual obtenemos un resultado espectacular.
  2. Un esparrago D.O. de Navarra, confitado, sumergido en nuestro AOVE a temperatura de un leve burbujeo.
  3. Un huevo a baja temperatura cocido a 65ºC durante 30 minutos en su cascara sumergida en agua completamente.
  4. Panceta ibérica a la parrilla. A continuación, el espárrago parrillado y el guisante lágrima, acariciado levemente al calor de la sartén con una gota de AOVE y una pizca de sal.
  5. El montaje de un plato tan sublime no podría coronarse de otra manera más elegante y profunda que con unas escamas de sal maldón, un chorrito de AOVE y una vuelta del molinillo de pimienta recién molida

EL AOVE

  • Campos de Sanaa selección especial. Un AOVE elegante y refinado es perfecto para cocinar y aromatizar un espárrago blanco dotándole de matices complementarios y notas frescas a tomate. Utilizado también para finalizar el plato con un chorrito a modo de vinagreta para terminar de redondear el plato y dotarle de la salsa; un gran AOVE.

LA CERVEZA

  • Lo marinamos con una Mahou Maestra, una cerveza elegante pero desde un prisma de elegancia refinada, con notas complejas de amargor, café y miel. Un maridaje arriesgado que no nos va a dejar indiferentes, nos va a abrir bien los ojos cuando lo combinemos por la mezcla explosiva de sabores.

4. Ceviche de salmón marinado y curado en críticos y AOVE

 FRESCOR, FRESCOR Y MAS FRESCOR ES LO QUE TRANSMITE ESTE PICUAL RESERVA FAMILIAR EDICIÓN LIMITADA DE ORO VIRGEN. SENSORIALMENTE: HIERBA RECIEN CORTADA, NOTAS A HOJA DE OLIVO, PLANTA DE TOMATE Y ZUMO DE FRUTA FRESCA. 

            ELABORACION

  1. Frescor, frescor y más frescor, es lo que vamos a encontrar en este plato. Sabores naturales y vírgenes con los cítricos como elemento ensalzante.
  2. Una vez tengamos los lomos de salmón limpios, los curamos cubiertos por una mezcla de azúcar y sal durante 12h con ralladura de tres cítricos: lima, limón y naranja.
  3. Una vez curado el salmón, lo limpiamos a chorrito fino bajo el agua en el fregadero, secamos y cortamos en daditos simétricos.
  4. Limpiamos la carne de los tres cítricos y sacamos gajos.

Una vinagreta a base de nuestro AOVE Oro Virgen Reserva Familiar, un chorrito del zumo de los tres cítricos y un chile picado. Sencillez, sabores limpios y frescos son las notas predominantes de este plato.

Ceviche salmón marinado y aove

            EL AOVE

  • Oro Virgen Edición Limitada Picual, picante y a la vez dulce y fresco. Un elemento integrador del plato aliño y a la vez conductor del sabor de los cítricos y reforzado con el picor aromático del chile. Es un aceite en el que predominan complejos matices frescos y muy aromáticos.

LA CERVEZA

  • Una cerveza muy refrescante en la cual podemos encontrar notas frutales tales como a maracuyá, lima, mango y grosellas. No sabemos si la cerveza refuerza las notas aromáticas del AOVE o es el AOVE quien potencia y levanta el sabor de la cerveza. Es la simbiosis perfecta.

5. Merluza de pincho confitada en AOVE y espuma de guisantes

SOFISTICACION Y ELEGANCIA DE OLIVARES CENTENARIOS, UN PICUAL EN UN PUNTO EQUIDISTANTE ENTRE LA DISTINCION Y LA POTENCIA SENSIORIAL. PERSONALIDAD Y SUTILEZA, EL MAS NOBLE ACOMPAÑAMIENTO DE UNA MERLUZA CON NOMBRE Y APELLIDOS. 

  • AOVE: Sietemil 2L (Variedad picual)
  • Cerveza: 1906 Reserva Especial

ELABORACION

  1. Merluza de pincho gallega, un producto sutil, elegante, refinado y delicado.
  2. En un cazo rebosante de AOVE Sietemil 2L, vamos a confitar suavemente con un burbujeo casi imperceptible nuestra merluza dotándola de notas aromáticas a verdura verde como alcachofas, notas contenidas dentro de nuestro AOVE.
  3. Guisantes de primera calidad, frescos y levemente salteados, los cuales pasamos a emulsionar en el robot de cocina con nuestro AOVE como si de una mayonesa se tratara, obteniendo como resultado una crema fina y aérea de guisantes.
Merluza-pincho-confitada-en-AOVE-y-espuma-de-guisantes

EL AOVE

  • El AOVE Sietemil, es un componente esencial en estas elaboraciones, el cual tiene mucho protagonismo y el elemento especial que encontramos en este plato. Medio de cocinado de una merluza de primera calidad la cual es aromatizada y condimentada simplemente con el sabor de este gran virgen extra. A partir del AOVE realizamos una técnica muy interesante, una emulsión cremosa y delicada gracias al incorporar aire en el interior de la propia estructura del aceite.

LA CERVEZA

  • Sabores tostados predominan en la 1906 reserva especial, una lager con unas notas tostadas muy características, notas amargas y dulces son el contrapunto perfecto para un aove noble. El conjunto nos ofrece un plato suave, cremoso, delicado, con el protagonismo herbáceo del aove y el equilibrio que nos da este sabor tostado tan característico.

6. Carrilleras estofadas con chocolate y cerveza y cremoso de chirivía y AOVE

PICUAL UBETENSE DE PICOR ARMONICO Y AROMATICO COMBINADO CON MEZLCA DE FRUTAS Y FRUTOS EN UN PLATO CARGADO DE PERSONALIDAD E INTENSIDAD 

ELABORACION

  1. Carrilleras de ternera marcadas a fuego vivo con AOVE, sal y pimienta. Añadir a continuación una picada de cebolla, ajo y zanahoria. Añadir nuestra cerveza negra y cocer hasta que evapore el alcohol. A continuación, cubrir con agua y cocer hasta que queden tiernas.
  2. Sacar las carrilleras del guiso y aquí viene la parte interesante, trituramos la salsa y volvemos a poner al fuego para reducir hasta conseguir una salsa untuosa y cargada de intensidad.
  3. Cuando la salsa ha reducido y ha espesado, añadimos unas onzas de chocolate puro y un buen chorro de AOVE, que le dará aroma, brillo y complejidad a nuestra salsa.
Carrilleras-estofadas-con-chocolate-y-cerveza-y-cremoso-de-chirivía-y-AOVE

EL AOVE

  • Recuerdame, un AOVE transmisor de sabores y en este caso elemento saborizante y armonizante. Con el hemos conseguido realizar el ligado final de nuestra salsa aportándole su brillo y aroma. Este es un aceite con mucha personalidad y aroma capaz de acompañar y levantar el sabor de ingredientes cargados de intensidad.

LA CERVEZA

  • La 1906 Black Coupage es la compañera ideal de nuestro AOVE Recuérdame primer día de cosecha, matrimonio perfecto por su marcada personalidad, intensidad y persistencia. La cerveza es protagonista en el plato no solo para acompañarlo, sino porque también en esta aromática cerveza cocinamos unas magníficas carrilleras aportándoles los matices tostados y acaramelados, además de un gusto a café cacao y regaliz.

7. Bizcocho de zanahoria marinado en anís, merengue tostado y sopa de naranja y AOVE

PICUAL INEDITO CON NOTAS CONTRAPUESTAS, DULCES Y PICANTES, SUAVE PERO AMARGO, UNA MEZCLA DELICIOSA DE FRUTOS SECOS, ALMENDRA, HIGUERA, … QUE SE CONVIERTE DE ELEMENTO INDISPNESABLE EN UN PLATO QUE ES COMO EL PROPIO AOVE, GOLOSO.

ELABORACION

  1. Un sencillo bizcocho de zanahoria, borrachito de un baño dulce de anís.
  2. Un merengue resultante del montado de claras al punto de nieve con azúcar y después tostadas al fuego del soplete al momento de tomarlo.
  3. Y una sopa de naranja especiada la cual se elabora cociendo al fuego las naranjas peladas y trituradas, y añadiendo azúcar como si de una mermelada se tratase, pero en este caso con más cantidad de agua. Aliñadas con canela, clavo y vainilla.
  4. Después de cocinar la naranja la trituramos en el robot como cantidad de nuestro AOVE Dominus. Obteniendo como resultado una sopita fría, cargada de sabor a naranja especiada, pero a la vez, muy untuosa, brillante y aromática gracias a los matices que encontramos en el AOVE.
Bizcocho-zanahoria-merengue-tostado-y-sopa-de-naranja-y-AOVE

EL AOVE

  • AOVE Dominus Cosecha Temprana, un Picual con matices contrapuestos donde predominan frutos secos, frutas, almendras, etc aportando a los elementos en los que se adiciona, sabores dulces y suaves, a la vez picantes y amargos. Un aceite muy aromático y versátil.

LA CERVEZA

  • Mahou barrica, galardonada cerveza maestra. Densa y consistente de brillante color dorado. Notas ahumadas a madera. Cerveza perfecta para este plato gracias a los sabores complementarios que aporta como son el caramelo y frutos secos.

"La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto"

Ferran Adriá

Fuente: Elaboración propia y Diputación de Jaén.

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